• Brot und sein Wert

    Was macht “gutes Brot” eigentlich aus? Ist Dinkel bekömmlicher als Weizen? Und warum gilt Vollkornbrot als so gesund? Begleiten Sie uns auf einer Wissensreise rund um eines der wichtigsten Nahrungsmittel überhaupt.

Brotvielfalt – ein deutsches Kulturgut

Knapp 3.200 verschiedene Sorten sind derzeit im Brotregister des Deutschen Brotinstituts verzeichnet – und die Zahl wächst stetig weiter. Nicht umsonst hat die deutsche UNESCO-Kommission die hiesige Brotkultur 2014 in das “Bundesweite Verzeichnis immaterielle Kulturerbe” aufgenommen. Dadurch soll die bestehende Vielfalt erhalten und geschützt werden.

Weizen, Roggen, Dinkel und mehr

Denn anders als beispielsweise in den USA, wo historisch gesehen seit jeher helles Weizenbrot dominiertblicken wir in Deutschland auch auf eine lange Tradition von Roggen- und Vollkornsorten zurück. Doch damit nicht genug! In unserem Sortiment finden sich neben den gängigen Klassikern auch eine ganze Reihe weiterer Kreationen – von der Kartoffel-Nuss-Stange über das Bioland-Schrot-und-Kornbrot bis zum Kosakenbrot ohne Hefe. Ganz zu schweigen von der riesigen Auswahl an unterschiedlichsten Brötchen.

Doch was macht “gutes Brot” eigentlich aus? Ist Dinkel tatsächlich bekömmlicher als Weizen? Warum gilt Vollkornbrot als gesund? Und hilft Eiweisbrot wirklich beim Abnehmen?

Diesen und vielen weiteren Fragen möchten wir in unserer neuen Rubrik “Brot und sein Wert” auf den Grund gehen.

Man ist, was man isst

Dies gilt mit Sicherheit nicht ohne Einschränkung. Wahr ist jedoch, dass die Art und Weise, wie wir uns ernähren, erhebliche Auswirkungen auf unser körperliches und sogar geistiges Befinden haben kann. Eine bewusste und ausgewogene Ernährung kann dabei helfen, sich wohler zu fühlen und sogar die eigene Leistungsfähigkeit steigern.

Wie aber ernähre ich mich richtig und ausgewogen?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt mit ihren zehn Grundregeln eine erste grobe Orientierung. Je tiefer man sich jedoch mit der Thematik befasst, desto schneller fühlt man sich im Dickicht verschiedener Meinungen oft hoffnungslos verloren.

Allein zum Thema Brot kursieren zahlreiche vermeintliche Wahrheiten.
Wir sind ihnen auf den Grund gegangen.

Der K&U Faktencheck

Die Antwort lautet eindeutig:

jein

Sämtliche Grundzutaten der meisten Brote – also Mehl, Wasser, Salz und Hefe – sind durchweg vegan. Bei vielen Brotkreationen spielen jedoch auch tierische Zutaten eine Rolle. 

Unser Butterzopf – der Name verrät es bereits, kann nicht vegan sein. Ein Geheimnis unseres hochwertigen Gründerbrotes ist Buttermilch – daher scheidet es als veganes Lebensmittel aus. Für unser Vesperbrot Gemüsevariation haben wir dagegen den Vegan Food Award erhalten. 

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Streng genommen ist Dinkel (wissenschaftl. Bezeichnung Triticum aestivum L. subspspelta) ein enger verwandter des Weichweizens (Titicum asetivum L. Subsp. aestivum) und damit eine weitere Unterart  der Gattung Weizen. Dinkel unterscheidet sich nur in wenigen Inhaltsstoffen von Weichweizen. So ist der Gehalt an Ölsäure auf einem deutlich höheren Niveau. Die Werte für ungesättigte Fettsäuren (Linolsäure und Linolensäure) liegen dagegen unter denen des Weizens.

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Nein.

Denn direkt nach dem Backen beginnt die sogenannte Retrogratation, der natürliche Alterungsprozess: Die Feuchtigkeit wandert von Innen nach Außen. „Frisch wie am ersten Tag“ gibt es nach einer Woche nicht mehr, das Brot trocknet aus, verliert an Aroma und wird hart. Übrigens: Sehr alte Menschen prägten den Ausspruch: „Es gibt kein hartes Brot. Nur kein Brot ist hart“.

ja!

Durch die lange Teigruhe, die oft bei über 20 Stunden liegt, kann das Mehl unter anderem optimal „verquellen“. Neuere Studien zeigen zudem, dass u.a. eine längere Teigführung (über 4,5 h) durch den Abbau niedermolekularer Zucker – sogenannter FODMAPS –  bei sensiblen Menschen (z.B. Reizdarm-Patienten) zu einer besseren Verträglichkeit von Backwaren beiträgt.

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Unter gewissen Umständen:

ja.

Menschen, die sich bewusst „Low Carb“ (engl. „wenig Kohlenhydrate“) ernähren, versuchen den Anteil an Kohlenhydraten in ihrer Ernährung möglichst gering zu halten. Eiweißbrot kann durch den hohen Proteingehalt für ein längeres Sättigungsgefühl sorgen.  Der Blutzuckerspiegel steigt aufgrund des niedrigen Kohlenhydratgehalt weniger schnell. Entscheidend für die Gewichtsreduktion ist jedoch grundsätzlich eine negative Energiebilanz: Nur wenn dem Körper weniger Energie zugeführt wird als er verbraucht, nimmt man wirklich ab.

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So einfach ist es

nicht.

In früheren Zeiten  wurden die Begriffe Schwarzbrot und Weißbrot lediglich zur Unterscheidung von Weizen- (hell) und Roggenbroten (dunkel) verwendet. Roggen wurde vorwiegend im Norden, Weizen mehr im Süden Deutschlands angebaut, sodass die Brotsorgen bis heute eine unterschiedliche Verbreitung in den jeweiligen Regionen genießen. Fälschlicherweise werden dunklere Backwaren heutzutage gern mit Vollkorn assoziiert. Entscheidend für die Qualität eines Brotes ist aber weniger die Farbe, sondern vielmehr die verwendeten Rohstoffe und die Art der Teigführung.

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Weizen ist nach Mais und Reis die drittwichtigste Kulturpflanze überhaupt. Sämtliche bisher auf dem Markt befindliche Weizensorten wurden über konventionelle Verfahren (Kreuzung) gezüchtet.  Dies gilt sowohl für Lebensmittel- als auch für Futterweizen.

Wenn Sie gesund sind:

nein.

Wenn Sie an Zöliakie leiden:

ja.

Gluten ist das wichtigste Speicherprotein von Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und vielen weiteren Getreidesorten. Oft wird auch als Klebereiweiß bezeichnet, es bindet Wasser und stabilisiert. Als Klebereiweis kommt ihm bei der Verarbeitung von Mehl eine entscheidende Bedeutung zu, da es die Teigeigenschaften maßgeblich mitbestimmt. Bei Menschen mit Zöliakie löst der Verzehr von Gluten eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut aus. Unter Zöliakie leidet im Durchschnitt rund 1 von 100 Personen.

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Woran erkenne ich gutes Brot?

Gutes Brot riecht frisch nach Brot – und nach sonst gar nichts. Auch nicht nach Hefe. Ein gutes Brot hat eine angenehme Krume (grob- oder feinporig), die Kruste ist rösch gebacken und hat Biss. Das Geheimnis eines guten Brots liegt in einer langen Ruhezeit (Gare oder Gehzeit) des Teiglings. Aromen können sich so besser entfalten, der Teig kann mehr Wasser aufnehmen (Teigausbeute), das Mehl kann bestmöglich verquellen. Brot, das auf diese Weise hergestellt wurde, bleibt länger frisch und aromatisch.

Unser angehender Brotsommelier Patrick Bieler erklärt Ihnen, nach welchen Kriterien bei einer professionellen Brotprüfung beurteilt wird.