Mein Weg zum Brotsommelier
Teil 4: Die Projektarbeit
Während der Ausbildung zum Brot-Sommelier muss jeder Teilnehmer eine 40 bis 60 Seiten lange Projektarbeit verfassen und diese vor einem Prüfungskomitee vorstellen. Das Thema darf man selbst wählen. Es muss aber innovativ sein, denn durch die Projektarbeit soll neues Wissen zum Thema Brot geschaffen werden.
Gut gepresst für ganz viel Aroma
Die Projektarbeit soll richtig in die Tiefe gehen – das Thema „Wie schmeckt gutes Brot?“ wäre viel zu oberflächlich. Unter den Absolventen früherer Jahrgänge wählte beispielsweise einer die Fragestellung „Brot macht fit oder fett?“. Er hat dann 90 Tage lang anstelle von Sättigungsbeilagen wie Nudeln, Reis und Kartoffeln nur Brot gegessen. Ein anderer untersuchte die Auswirkungen von Schallwellen auf die Aromabildung von Sauerteig und beschallte diesen dafür mit Musik.
Wichtig bei der Wahl des Themas ist auch, dass es bisher noch nicht behandelt wurde. Mein ursprünglicher Plan, etwas rund ums Räuchern von Brot zu machen, war deshalb leider gestorben. Ich hatte dann aber schnell eine andere Idee: Presskuchen im Brot. Presskuchen entsteht bei der Herstellung von kalt gepresstem Pflanzenöl als sogenanntes Koppelprodukt. Werden Ölsaaten wie Lein, Haselnüsse, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne gepresst, bleiben verschiedene Feststoffe und ein Teil des nicht ausgepressten Öls übrig. Dieser Presskuchen wird häufig als Tierfutter verwendet, da er sehr proteinhaltig ist.
Zu Anfang meiner Recherchen besuchte ich die Ölmühle Scheibel in Willstätt und durfte mir hier genau anschauen, wie die Herstellung von Öl funktioniert. Kalt gepresste Öle besitzen einen sehr intensiven, aromatischen Eigengeschmack und dürfen nicht stark erhitzt werden. Und ganz viel des tollen Geschmacks der jeweiligen Ölsaat steckt dann auch im Presskuchen. Neben bekannteren Sorten wie Kürbiskern- oder Leinöl werden auch Senfsamen, Schwarzkümmel oder Aprikosenkerne zu Öl verarbeitet und dabei entsteht auch immer der Presskuchen. In Bezug auf die Brotherstellung stellte ich dann Überlegungen an, welche Inhaltsstoffe die verschiedenen Presskuchen besitzen, wie sie schmecken und welche Aromen in einem Brot besonders gut passen würden.
„Für meine Projektarbeit habe ich mit verschiedenen Presskuchen experimentiert.“
Patrick Biehler, angehender Brot-Sommelier