Mein Weg zum Brotsommelier

Teil 4: Die Projektarbeit

Während der Ausbildung zum Brot-Sommelier muss jeder Teilnehmer eine 40 bis 60 Seiten lange Projektarbeit verfassen und diese vor einem Prüfungskomitee vorstellen. Das Thema darf man selbst wählen. Es muss aber innovativ sein, denn durch die Projektarbeit soll neues Wissen zum Thema Brot geschaffen werden.

Gut gepresst für ganz viel Aroma

Die Projektarbeit soll richtig in die Tiefe gehen – das Thema „Wie schmeckt gutes Brot?“ wäre viel zu oberflächlich. Unter den Absolventen früherer Jahrgänge wählte beispielsweise einer die Fragestellung „Brot macht fit oder fett?“. Er hat dann 90 Tage lang anstelle von Sättigungsbeilagen wie Nudeln, Reis und Kartoffeln nur Brot gegessen. Ein anderer untersuchte die Auswirkungen von Schallwellen auf die Aromabildung von Sauerteig und beschallte diesen dafür mit Musik.

Wichtig bei der Wahl des Themas ist auch, dass es bisher noch nicht behandelt wurde. Mein ursprünglicher Plan, etwas rund ums Räuchern von Brot zu machen, war deshalb leider gestorben. Ich hatte dann aber schnell eine andere Idee: Presskuchen im Brot. Presskuchen entsteht bei der Herstellung von kalt gepresstem Pflanzenöl als sogenanntes Koppelprodukt. Werden Ölsaaten wie Lein, Haselnüsse, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne gepresst, bleiben verschiedene Feststoffe und ein Teil des nicht ausgepressten Öls übrig. Dieser Presskuchen wird häufig als Tierfutter verwendet, da er sehr proteinhaltig ist.

Zu Anfang meiner Recherchen besuchte ich die Ölmühle Scheibel in Willstätt und durfte mir hier genau anschauen, wie die Herstellung von Öl funktioniert. Kalt gepresste Öle besitzen einen sehr intensiven, aromatischen Eigengeschmack und dürfen nicht stark erhitzt werden. Und ganz viel des tollen Geschmacks der jeweiligen Ölsaat steckt dann auch im Presskuchen. Neben bekannteren Sorten wie Kürbiskern- oder Leinöl werden auch Senfsamen, Schwarzkümmel oder Aprikosenkerne zu Öl verarbeitet und dabei entsteht auch immer der Presskuchen. In Bezug auf die Brotherstellung stellte ich dann Überlegungen an, welche Inhaltsstoffe die verschiedenen Presskuchen besitzen, wie sie schmecken und welche Aromen in einem Brot besonders gut passen würden.

„Für meine Projektarbeit habe ich mit verschiedenen Presskuchen experimentiert.“

Patrick Biehler, angehender Brot-Sommelier

Backen, bis das Brot schmeckt

Dann ging ich auf die Suche nach einer Ölmühle, telefonierte viel und habe mich schließlich für die Ölmühle Garting in Schnaitsee entschieden. Meine Kontaktperson war sehr nett und ich bekam ein großes Paket mit unterschiedlichen Presskuchen zugeschickt. Mit diesem ging es dann ab in die Berufsschule nach Kehl für ein erstes Probebacken. Das Ergebnis war allerdings ernüchternd, ich dachte nur: „Oh je, was habe ich mir da bloß aufgehalst.“ Ich hatte mir ein Grundrezept ausgesucht, das Weizenmehl durch verschiedene Presskuchenmehle, also fein vermahlenen Presskuchen, ersetzt, und viele Brote gebacken. Doch der Anteil des Presskuchenmehls war zu hoch dosiert, sodass zum Beispiel die Brote mit Schwarzkümmel- oder Leindotter-Presskuchen bitter und völlig ungenießbar waren. Ich experimentierte auch direkt mit Presskuchen, der wie Pellets oder Cornflakes aussieht, ließ diesen in Wasser aufquellen oder röstete ihn an, bevor ich ihn weiterverarbeitete.

Eine wichtige Erkenntnis nach der ersten Versuchsreihe war zum Beispiel, dass gelbes Senfmehl zwar fantastisch schmeckt, die Hefe im Brot aber irgendwie hemmt, sodass der Teig nicht aufgeht. Ich machte mir dann den Spaß, so eine Art Bierstängel daraus zu backen, und das hat super funktioniert. Ich stand aber nicht nur in der Backstube, sondern ließ die Ergebnisse auch von anderen bewerten. Dafür gab ich verschiedenen Testesser einige Scheiben der Brote zum Probieren mit. Sie mussten dann einen Fragebogen ausfüllen und unter anderem den Geschmack bewerten und die Frage beantworten, wie viel sie für ein solches Brot bezahlen würden. Die Auswertung ist Teil meiner Projektarbeit.

Nach vielen Stunden Arbeit und mehr als 100 Broten, die ich gebacken hatte, fiel meine Wahl auf einen Presskuchen, der jetzt nicht so bekannt ist. Ich entwickelte zwei Rezepturen und einen Namen für die Brote habe ich auch schon gefunden. Das soll an dieser Stelle aber noch ein Geheimnis bleiben. Jetzt muss ich noch die Projektarbeit zu Ende schreiben und dann freue ich mich darauf, sie vor den Prüfern vorstellen zu dürfen.

Im nächsten Teil der Serie berichte ich hier über verschiedene Brot-Spezialitäten der K&U Bäckerei.