Mein Weg zum Brotsommelier

Teil 2: Die Brotprüfung

Zur Fortbildung als Brot-Sommelier gehört auch die Teilnahme an einer Brotprüfung. Diese werden von Sachverständigen des Deutschen Brotinstituts regelmäßig in ganz Deutschland durchgeführt. Handwerksbäckereien können ihre Produkte einreichen und diese werden anhand von bestimmten Kriterien getestet. Dabei werden Qualitätssiegel mit den Wertungen „gut“, „sehr gut“ und „gold“ vergeben.

Das Brot wird auf Kruste und Krume geprüft

Man testet von außen nach innen. Zunächst geht’s also um die Form und das Aussehen der Brote. Ein Fehler wäre zum Beispiel, wenn ein Kastenbrot an einem Ende etwas tiefer und am anderen höher ist und nicht schön gleichmäßig. Dann werden die Oberflächen- und Krusteneigenschaften genauer betrachtet: Ist die Kruste zu dick oder vielleicht verbrannt und passt sie zur jeweiligen Brotsorte. Als Nächstes wird die Krume unter die Lupe genommen. Als Krume bezeichnet man den inneren, weichen Teil eines Brotes. Auch diese muss zur Brotsorte passen. Ein Baguette soll zum Beispiel schön grobporig, ein Weißbrot hingegen feinporig sein. Im nächsten Schritt werden Struktur und Elastizität beurteilt. Dafür drückt der Brotprüfer mit dem Daumen in die Krume. Diese muss dann wieder zurückfedern, sodass sich der Abdruck zurückbildet.

Weiter geht’s mit dem Geruch. Dafür hält man sich das Brot vor die Nase, drückt ein paarmal den Brotlaib zusammen und riecht, ob unerwünschte Düfte, zum Beispiel aufgrund einer Fehlgärung, vorhanden sind. Und zu guter Letzt testet man den Geschmack. Bei der Brotprüfung wird nur die Krume gegessen, denn die Kruste überlagert geschmacklich alles.

Die Geschmacksnerven werden auf die Probe gestellt

Bei der Prüfung, an der ich teilgenommen habe, wurden insgesamt um die 50 Brote getestet. Mehr sollten es an einem Tag auch nicht sein, um die Geschmacksnerven nicht zu überfordern. Zum Neutralisieren muss man nach jedem Brot etwas Wasser schlürfen. Und man sollte nicht gleich mit einer Geschmacksbombe starten, wie zum Beispiel einem richtig sauren Roggenbrot, sondern sich am besten von leichten Brotsorten wie Baguette oder Weizenbrot zu den kräftigeren wie Roggenmisch- oder Roggenbrot vorarbeiten. Ein angehender Brot-Sommelier und ich durften dann auch unsere Meinung zu den Broten sagen – die finalen Bewertungen allerdings werden vom Brotprüfer, Herrn Schmalz, erstellt. Im Grunde waren wir uns aber immer einig, wobei ich allgemein etwas kritisch veranlagt bin.

Theoretisch dürfte ich so eine Brotprüfung auch selbst abnehmen, da ich die dafür notwendige Fortbildung zum sensorischen Sachverständigen für Brot und Kleingebäcke absolviert habe.

Die Teilnahme an der Brotprüfung hat mir viel Spaß gemacht, auch wenn es jetzt nichts komplett Neues für mich war, da wir unsere Brote hier in der K&U Bäckerei auch regelmäßig intern testen. Aber es ist immer wieder spannend, andere Brote zu sehen und zu probieren, denn jedes ist anders und besitzt spezielle Noten.

Im nächsten Teil der Serie berichte ich hier über das dritte Modul der Fortbildung zum Brot-Sommelier.