Mein Weg zum Brotsommelier

Teil 3: Sprechen Sie Brot?

Im dritten Modul meiner Fortbildung zum Brot-Sommelier stand vor allem die Sprache des Brotes im Mittelpunkt. Es geht darum zu lernen, wie man eine Brotbeschreibung verfasst. Denn Brot ist nicht gleich Brot. So gibt es allein in Deutschland über 3000 verschiedene Brotsorten, die alle einen eigenen Charakter haben.

Genuss in Worte gefasst

Wie einen guten Wein kann man auch ein gutes Brot mit mehr Attributen als „es ist braun und schmeckt gut“ beschreiben. Hier kommt die „Weinheimer Brotsprache“ ins Spiel, ein Genussvokabular, das den angehenden Brot-Sommeliers an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim vermittelt wird.

Los geht es mit der Optik. Ein Brot kann beispielsweise rund oder oval sein, ringförmig oder ährenförmig. Wichtig ist auch die Oberfläche, vor allem die Farbe und die Optik des Brotes. Auch hier gibt es je nach Sorte viele Unterschiede: Ist die Oberfläche aufgerissen, glatt, bemehlt oder gegerstet (mit einem Bunsenbrenner vor dem Backen flambiert)? Die Farbe eines Brotlaibs kann von hellem Honigbraun über Haselnussbraun bis zu Sepiaschwarz reichen. Von Bedeutung ist natürlich auch der Geruch. Das kann jeder selbst zu Hause ausprobieren und mal ganz bewusst an einem Brot schnuppern. Duftet das Brot malzig, mild-säuerlich oder besitzt es eine feine Kaffeenote? Vielleicht können Sie auch Gewürze wie Curry oder Anis riechen? Die Wahrnehmung ist natürlich immer individuell, manche haben ein feineres Näschen. Deshalb müssen wir Brot-Sommeliers das auch üben. In der Schule wird alles nur angerissen und dann heißt es zu Hause weiterlernen und üben.

Training für die Sinne

Ganz besonders wichtig ist natürlich der Geschmack eines Brotes. Neben den fünf Grundgeschmacksarten salzig, sauer, süß, bitter und umami lassen sich je nach Brotsorte verschiedene Noten erschmecken. Eine kleine Übung für zu Hause: Kauen Sie intensiv auf einer Scheibe Vollkornbrot, je länger Sie kauen, desto süßer schmeckt es.

Um den Geschmackssinn und die anderen Sinne zu schulen, haben wir auch sogenannte Dreiecks- und Rangordnungsprüfungen gemacht. Dabei bekommt man zum Beispiel drei Proben. Zwei sind identisch und die dritte weicht leicht ab. Diese gilt es dann zu finden. Oder man muss Reagenzgläser mit einer farbigen Lösung von hell nach dunkel anordnen. Das alles wird dann später bei der abschließenden Prüfung zum Brot-Sommelier abgefragt. Denn als Brot-Sommelier muss man den Genuss eines guten Brotes in Worte fassen können. Und man braucht das Wissen auch zur Beurteilung bei der Brotprüfung, von der ich in Teil 2 erzählt habe.

Ein weiteres Thema des dritten Moduls waren außerdem regionale Besonderheiten. Ganz allgemein kann man sagen, dass im Süden Weizenbrote und im Norden Roggenbrote beliebt sind. Das hängt auch mit dem Boden zusammen: Roggen ist witterungsbeständiger und wächst auch im kühlen Norden gut. Solche regionalen Vorlieben merken wir auch bei den Broten aus unserer K&U Bäckerei. Während das Wiesentäler Brot im Süden rund um unsere Produktionsstandorte Neuenburg und Hilzingen sehr gefragt ist, haben Roggenmischbrote im Raum Mannheim die Nase vorne.

Im nächsten Teil der Serie berichte ich hier über meine Projektarbeit, die Teil der Fortbildung zum Brot-Sommelier ist.