Leidenschaft und Handwerkskunst

„Ofenfrisches Brot vom Bäckermeister“ versus „Fließbandprodukt aus industrieller Fertigung“ – auch wenn das Brot aus der Großproduktion im Normalfall als Gegenentwurf zum Pendant aus Meisterhand betrachtet wird: grundsätzlich besser oder schlechter ist weder das eine noch das andere. Zumal die Unterscheidung zwischen Handwerk und  Großproduktion an sich bereits zu kurz greift. Handwerk lässt sich auch im wirklich großen Stil betreiben. Am Ende kommt es schlicht und ergreifend darauf an, was wirklich drinsteckt im Brot. Und da gehört zunächst einmal festgehalten, dass in Europa exakt 316 chemische Zusatzstoffe in der Verarbeitung erlaubt sind. Sie dienen u.a. dazu, das Brot nach Belieben knuspriger, haltbarer oder einfach nur hübscher zu machen. 37 Zusatzstoffe sind für die Herstellung von Brot und Brötchen zulässig: Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure, Aminosäure Cystein) zur Verkürzung der Teigruhezeiten, Säuerungsmittel zur Einsparung von Sauerteig, Emulgatoren für verlängerte Frischhaltung und um das Volumen aufzublasen. Dass in vielen Bäckereien von diesen zweifelsfrei praktischen chemischen Helfern reger Gebrauch gemacht wird, liegt auf der Hand. Zeit ist schließlich Geld. Und wenn man sich durch den Einsatz von Chemie ein wenig Mühe, vor allem aber Zeit und Sorgfalt sparen kann, dann scheint dies zunächst bare Münze wert zu sein. Irgendjemand aber wird den Preis für die fehlende Sorgfalt jedoch bezahlen müssen, im Zweifelsfall eben der Kunde.

Aber mal ganz abgesehen davon, ob man chemische Zusätze in Kauf nimmt oder nicht: Viel spannender ist die Frage, was die Zusatzstoffe im Brot in letzter Konsequenz ersetzen – es ist nichts Geringeres als die Leidenschaft des Handwerkers. Nicht von ungefähr schwingt in dem Wort „Leidenschaft“ der Begriff „leiden“ mit. „Leiden“ steht hier verknüpft mit aller Mühe, Geduld, Zuwendung, Zeit und Kraft, die man als Bäcker in sorgfältig zubereitete Backwaren steckt. All das, verbunden mit Knowhow und Feingefühl, zeichnet unser echtes Bäckerbrot aus. Je weniger Leidenschaft beim Kneten ins Brot kommt, desto mehr Zusatzstoffe wird es brauchen.
Für die Produkte in unseren Filialen verzichten wir grundsätzlich auf Fertigbackmischungen. Wir wissen bis ins Kleinste, was in unseren Produkten steckt und woher die Zutaten stammen. Wir behaupten nicht, dass sogenannte „Convenience-Produkte“ nicht schmecken können. Überzeugt sind wir allerdings davon, dass Leidenschaft eine Zutat ist, die man mindestens ebenso sehr herausschmeckt – wäre dem nicht so, gäbe es in Gourmet-Restaurants längst Fertiggerichte vom Fließband.

Ein gewissenhafter Bäcker wählt die Zutaten mit aller Sorgfalt aus. Chemische Zusätze kommen nur dort zum Einsatz, wo sie wirklich im Dienste des Produkts – und somit im Dienste des Kunden wirken. Auf künstliche Konservierungsmittel verzichten wir kategorisch: Unser Brot wirkt exakt so lange frisch, wie es auch wirklich frisch ist. Unser Brot ist dafür einfach ehrlich. Und Ehrlichkeit, mag man dem Volksmund glauben, währt ja letztendlich doch am Längsten…