• Mein Weg zum Brot-Sommelier

    Begleiten Sie Patrick Biehler bei seiner Fortbildung und erfahren Sie alles über richtig gutes Brot.

Patrick Biehler

… ist Leiter der Nachtschicht an unserem Produktionsstandort in Neuenburg. Und der erste angehende Brot-Sommelier unserer K&U Bäckerei. Begleiten Sie ihn auf diesem spannenden Weg und erfahren Sie alles über die Fortbildung zum Brot-Sommelier.

Im Interview verrät Patrick Biehler, warum er Bäcker und nicht Autohändler wurde, wieso er diesen Beruf so liebt und was ein Brot-Sommelier alles macht.

Wollten Sie schon immer Bäcker werden?

Nein, wie viele Kinder habe ich eigentlich davon geträumt, Polizist zu werden. In der 7. Klasse in der Realschule sollte ich dann ein Praktikum machen und das musste man sich selbst suchen. Und da ich auf dem Dorf groß geworden bin, gab es nicht so viele Möglichkeiten. Zuerst habe ich im örtlichen Autohaus gefragt und dann im Spielzeuggeschäft. Aber dort wollte man keine Praktikanten. Dann habe ich einfach in der Bäckerei gefragt, wo ich morgens immer eine Brezel gekauft habe – und das hat prompt geklappt. Und so habe ich meine Liebe für den Bäckerberuf entdeckt.

Und wie lief Ihre Ausbildung ab?

Das Praktikum hat mir sehr gut gefallen! Und ich habe mich wohl auch nicht so blöd angestellt, denn mir wurde angeboten, in der Bäckerei auszuhelfen. Dadurch war mir eigentlich auch schnell klar, dass ich hier eine Lehre anfangen und unbedingt Bäcker werden möchte. Das hat dann auch funktioniert und meine Gesellenprüfung habe ich dann als Innungsbester bestanden.

Was begeistert Sie an dem Beruf?

Als Bäcker kann man unglaublich kreativ sein. Und etwas mit den eigenen Händen erschaffen. Wenn man nachts gearbeitet hat und die fertigen Backwaren am Morgen an der Ladentheke sieht, ist das ein gutes Gefühl und macht mich echt stolz.

Die nächtlichen Arbeitszeiten haben Sie nicht gestört?

Nein, das hat mich überhaupt nicht abgeschreckt. Das ist erstens eine Gewöhnungssache und zweitens hat das auch seine Vorteile. Wenn andere mittags im Büro sitzen und arbeiten, kann ich schon am Baggersee liegen, wenn ich Lust habe.

Wie ging Ihr beruflicher Weg dann weiter?

Weil es nach meiner Ausbildung keinen Platz für zwei Gesellen gab, musste ich mich neu orientieren. Ich war bei verschiedenen Bäckereien und habe mit gerade mal 22 Jahren nebenberuflich die Weiterbildung zum Bäckermeister gemacht. 2012 kam ich zu K&U und habe mich hier gleich wohlgefühlt. Außerdem bin ich seit 2012 auch im Prüfungsausschuss und nehme Bäcker-Gesellenprüfungen an der Berufsschule in Kehl ab. Und seit 2014 bin ich Leiter der Nachtschicht der K&U Bäckerei in Neuenburg. Das macht mir viel Spaß, weil mir das Organisieren liegt.

Im Mai haben Sie dann Ihre Fortbildung zum Brot-Sommelier begonnen – was genau macht ein Brot-Sommelier?

Bei Wein kennt man Sommeliers ja schon länger. Doch auch Brot ist ein Genussmittel, gerade hier in Deutschland, wo es mehr als 3.200 Sorten Brot gibt. Ein Brot-Sommelier ist also ein Genussbotschafter mit umfangreichem Expertenwissen, das er nach außen weitervermittelt.

Und wie läuft die Fortbildung ab?

Angeboten wird das Ganze von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Die Fortbildung dauert etwa ein Jahr. Es gibt acht Module mit je drei Tagen Schule. Hier werden Impulse zu verschiedenen Themen gesetzt und dann muss man sich zu Hause viel selbst erarbeiten. Im ersten Modul ging es beispielsweise um BWL und Marketing und darum, welches Brot zu welchem Wein passt. Auch das zweite Modul fand bereits statt. Hier stand neben der Geschichte des Brotes das Thema Foodpairing mit vielen Verkostungen auf dem Programm. Darunter Kombinationen wie Brot und Käse oder Brot und verschiedene Aufstriche. Es geht um Symbiosen und spannende Kontraste, also zum Beispiel Brioche mit Leberwurst oder Laugenteig und Nussnugatcreme. Im Rahmen der Fortbildung muss ich auch eine Projektarbeit zu einem Thema schreiben, das noch nie schriftlich behandelt wurde. Dadurch soll neues Wissen zum Thema Brot entstehen.

Macht Ihnen die Fortbildung Spaß?

Ja, es macht unglaublich Spaß! Ich kann nicht nur meinen Horizont erweitern, sondern lerne auch viele nette Leute kennen, mit denen man sich austauschen kann.

Hat die Fortbildung zum Brot-Sommelier auch Auswirkungen auf Ihren Alltag?

Auf jeden Fall! Ich gehe viel bewusster einkaufen und meine ganze Familie muss mitmachen, wenn ich zum Beispiel verschiedene Käse und Brote probiere. Aber meine Kinder haben Spaß daran und meine Frau trinkt gerne mit mir am Wochenende ein schönes Glas Wein und wir probieren dazu verschiedene Brotsorten. Ich bin ja eigentlich kein Weinliebhaber, sondern Biertrinker – durch die Fortbildung beschäftige ich mich zunehmend auch mit neuen Themen.

Wie können Sie Ihr neues Wissen bei K&U einsetzen?

Da gibt es viele Möglichkeiten, wir sind ja eine Handwerksbäckerei mit vielen Fachkräften. Ich werde wahrscheinlich die Produktentwickler unterstützen, wenn neue Brote kreiert werden, oder verfasse Genussbeschreibungen und unterstütze die Einzelhändler.

Zur Fortbildung zum Brot-Sommelier gehört auch die Teilnahme an einer Brotprüfung. Was genau das ist, verrät Patrick Biehler im nächsten Teil der Serie.